Teplotné režimy: prečo 40 °C nie je vždy lepšie ako 60 °C
Nízka teplota chráni enzýmy, vysoká zabíja plesne. Kde je hranica pre jednotlivé skupiny surovín.
Bylinky a listová zelenina: 35–40 °C
Éterické oleje sa vyparujú už nad 42 °C. Ak vám bazalka po sušení nevonia, sušili ste ju príliš teplo. Pri 38 °C trvá sušenie tri až päť hodín a lístky si udržia zelenú farbu aj arómu.
Huby a čili: 50–55 °C
Huby obsahujú veľa vody, ale majú krehkú štruktúru. Nad 60 °C zhnednú a stratia orieškovú chuť. Čili pri vyššej teplote zapácha ostrým dymom, ktorý sa nedá odstrániť.
Ovocie: 55–60 °C
Univerzálne pásmo pre jablká, hrušky, jahody, marhule aj citrusy. Cukry sa karamelizujú len minimálne a povrch sa nezapečie. Slivky a hrozno vďaka hrubšej šupke znesú aj 63 °C.
Mäso a jerky: 68–74 °C
Tu už nejde o chuť, ale o bezpečnosť. Mäso musí prejsť teplotou, ktorá zlikviduje salmonelu a E. coli. Ak dehydrátor nedosiahne 70 °C, mäso pred sušením desať minút predpečte v rúre.
Prečo nesušiť nadoraz naplno
Pri príliš vysokej teplote vznikne case hardening — povrch sa zapečie do tvrdej kôry a vlhkosť zostane uväznená vo vnútri. Kus vyzerá hotový, no o mesiac v pohári splesnie. Pri objemných kusoch preto začnite vyššou teplotou na prvú hodinu a potom znížte o 5–8 °C.