Ako pripraviť suroviny, aby sušina vydržala rok
Deväťdesiat percent neúspechov vzniká ešte pred zapnutím dehydrátora — pri umývaní, krájaní a blanšírovaní.
Vyberajte zrelé, nie prezreté
Sušenie chuť koncentruje, ale nezachráni ju. Ovocie, ktoré je už mäkké a začína kvasiť, dá po vysušení kyslastú sušinu s krátkou trvanlivosťou. Ideálny kus je plne vyfarbený, vonia a pri stlačení pruží. Zeleninu spracujte do 48 hodín od zberu, huby najlepšie v deň zberu.
Umývanie a osušenie
Ovocie opláchnite v studenej vode a nechajte odkvapkať na utierke aspoň dvadsať minút. Voda na povrchu predlžuje sušenie o hodinu aj viac a zvyšuje riziko plesne v prvej fáze. Huby nikdy nenamáčajte — nasajú vodu ako špongia a stratia arómu; postačí kefka a vlhká handrička.
Rovnaká hrúbka je dôležitejšia ako presná hrúbka
Ak sú na jednom site plátky od dvoch do ôsmich milimetrov, tenké prehoria skôr, než hrubé stihnú vyschnúť. Mandolína s dorazom vyrieši viac než najdrahší dehydrátor. Pre univerzálne použitie krájajte na 4–6 mm, na chrumkavé čipsy na 2–3 mm.
Predúprava proti hnednutiu
Jablká, hrušky, marhule a banány oxidujú. Trojminútový kúpeľ vo vode s citrónovou šťavou (1 lyžica na liter) alebo v 1 % roztoku kyseliny askorbovej udrží farbu bez sírenia. Zeleninu ako mrkva, hrášok či fazuľka blanšírujte dve až tri minúty a hneď schlaďte v ľadovej vode — deaktivujete enzýmy, ktoré počas skladovania kazia chuť.
Ukladanie na sitá
Kúsky nesmú byť na sebe. Medzi plátkami nechajte medzeru na šírku prsta, aby vzduch mohol prúdiť. Ovocie ukladajte rezom nahor, aby šťava nekvapkala na spodné poschodia. Pri plnom dehydrátore rátajte s tým, že sitá budete raz za dve hodiny prehadzovať.